Tipos de Merengues

Oi Gororobinhas, 

Hoje vou mostrar para vocês os três tipos de merengues que existem: O suíço, o italiano e o francês.

Quando a gente começa a gostar de alguma coisa, é óbvio que a gente queira conhecer mais sobre ela e assim foi a minha curiosidades sobre massas, cremes, mousses, merengues e coberturas. E acabou resultando nesses posts que tenho feito de temperagem de chocolate, óleos e agora o de merengues.

O primeiro registro da palavra MERENGUE, foi em 1692 em um livro de culinária francesa, porém a receita já circulava antes de receber essa denominação.

Os cozinheiros europeus do século XVI(16), descobriram que ao bater as claras, elas formavam uma espuma e não precisava ser cozida. Essa espuma recebeu o nome de NEVE, por isso até hoje se manda bater as claras em neve. Entretanto o verdadeiro merengue aromatizado com sementes de papoula, só apareceu no século XVII(17).

As claras e o açúcar batido juntos, formam uma preparação aerada. A clara em si pode aumentar até 8 vezes o seu tamanho por causa de uma substância presente nela que seja chama ovalbumina. O açúcar é responsável pela textura do merengue.

Merengues macios vão partes iguais de clara e açúcar, merengues firmes vão mais açúcar do que claras, o dobro.

O ponto do merengue é quando você vira o recipiente e ele não cai. 

Agora que vocês já conhecem um pouquinho da história e da química do merengue, vamos a receita!

MERENGUE SUÍÇO: É como se fosse a junção do merengue italiano e do francês. É o mais rápido e o mais fácil de se preparar, apenas deve se ter o cuidado para não cozinhar as claras. Para este merengue você vai usar 3 claras e 1 xícara de açúcar. Em banho-maria você vai bater as claras até o açúcar se dissolver totalmente, por volta de 50ºC. Lembrando que o banho-maria deve ser feito com o recipiente em contato com o vapor e não com a água quente, se não já era suas claras. Depois de dissolvido o açúcar, leve a batedeira e bata até o bowl ficar frio. O ponto é este.  Esse merengue  é usado em recheios, coberturas e em cremes de manteiga. Para você que se preocupa em não comer ovos crus, esse merengue é uma ótima opção, pois o banho-maria pasteuriza as claras. 

MERENGUE ITALIANO: É o merengue mais denso, pois as claras estão parcialmente cozidas. Ele é feito a partir da calda de açúcar, por isso deve se ter cuidado. A receita é simples, você vai precisar de 3/4 de xícara de açúcar, 2 claras, 4 colheres de sopa de água. Leve o açúcar e a água  em fogo médio, mexa delicadamente, deixe ferver até ficar levemente bronzeada, mas bem leve mesmo! Enquanto isso, bata as claras em neve e quando estiverem firmes, acrescente a calda de açúcar em fio. Bata até ficar frio por completo. Esse merengue também é conhecido como marshmallow, podendo ser usado em recheios, coberturas  ou substituindo o creme de leite nos mousses. 

MERENGUE FRANCÊS: O famoso suspiro. Nesse merengue as claras são batidas cruas, o que faz  a necessidade deles serem assados. Super simples de fazer, você vai precisar de 2 claras e 6 colheres de sopa de açúcar. Bata as claras até ficarem 4 vezes o seu volume, depois acrescente o açúcar e bata até ficar com picos firmes. Há quem diga, que  para se fazer o suspiro, bate as claras com metade do açúcar e depois se acrescenta o resto e também quem use a cada 1 clara 2 colheres de açúcar, ou seja, se você vai usar 4 claras, use 8 colheres de açúcar.  Fica a seu critério, é apenas uma questão de técnicas diferentes para a mesma receita.  Além dos suspiros, ele também é usado  para fazer os macarons. 

Eu utilizei o merengue suíço como acompanhamento para a apple pie que fiz recentemente.

 Você pode acrescentar também, em todos os tipos de merengues mostrados, corantes e essências, dá aquele tchan a mais :D 

Nesse vídeo que achei no youtube, você pode ver rapidamente como se faz cada merengue. A receita que ela passa é diferente da minha, mas como falei anteriormente é questão de técnicas diferentes para a mesma receita. No merengue suíço por exemplo, eu reduzi um pouco a quantidade de açúcar  quando fiz pela segunda vez, pois achei muito doce  a receita original. 

  

Espero que vocês tenham gostando.

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Bjs